生産者のご紹介

有限会社 谷口屋
4代目竹蔵
常務取締役 谷口 弘晃さん

谷口屋はここがスゴい！

“創業大正14年。三代にわたって実直に作りつづけてきました。”

谷口屋は創業大正14 年、福井県の油あげと豆腐の老舗です。山間の自然豊かな竹田で、創業以来変わらない伝統の製法で、一枚一枚心を込め、手作業で作りつづけています。

百年近く代々受け継がれてきた油あげ。表面の皮はカリッと揚がって香ばしく、サクサクカリカリとしたその食感。じんわりとしみ出す菜種油と大豆の、何とも言えない旨味が口いっぱいに広がります。


美味しさの秘密は、原料のこだわり。そして豆腐生地のつくり方と揚げ方にあります。
初代竹蔵の教えはただひとつ。

「あわてたらあかん。ゆっくりとゆっくりと。」 熱々の豆乳ににがりを打つ時。油あげを揚げる時。じっくりと丁寧に、そう言われ続けてきました。

“竹田の位置が、美味しい油あげをうむ必然の結果となりました。”

この辺りにはかつて、豊原寺という泰澄大師が開いたお寺がありました。平泉寺と覇を競うほどのお寺で、竹田の吉谷寺とあわせて白山信仰の拠点として大変賑わいました。豊原から白山までは、独自に禅定道がひらかれ、竹田は白山信仰の霊地として栄えました。

また福井県北部は、浄土真宗が盛んな土地で、生活の中に信仰が溶け込んでいます。一年を通じて色々な講や報恩講を開き、食事をともにし絆を確かめあってきました。その食事にかかせないものが油あげ。こうして浄土真宗の行事が、普段の食生活にも影響を及ぼしてきました。

一方、竹田から峠を超えたところには、曹洞宗大本山の永平寺も位置しています。谷口屋初代竹蔵は、寺まで油あげを揚げに出向き、精進料理の一品となりました。

“消費額日本一の福井が誇る油あげが、ここにあります。”

油あげは、生地となる豆腐づくりから始まります。選びぬかれた国産大豆のみを使い、竹田の清らかな水、越前の海で採取した天然にがり、そのたった3 つの材料から生地である豆腐が、出来上がります。

油あげの生地には油あげ専用の豆腐を使います。その豆腐を、火の力でじっくり時間をかけて揚げることで、独特の食感と風味が生まれます。それは、一般的に厚揚げと呼ばれるものとは一線を画します。中には大小の気泡が無数にあり、まわりはかりっと、中はふんわりと。揚げたてを食べても煮物にしても、どちらも美味しい油あげの出来上がりです。

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